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Tendenze ristorazione: dall’intelligenza artificiale al ritorno in trattoria

  • Narrativa in cucina, esperienze multisensoriali, sostenibilità e spettacolo sono tra le macro tendenze della ristorazione.
  • Non si tratta solo di cavalcare in modo effimero i food trend: la sfida è essere autentici. Arredamento, illuminazione e atmosfera del locale devono dialogare ed essere coerenti con il messaggio che si vuole trasmettere e con il tipo di clientela che si vuole attrarre.
  • Lavorare con accuratezza nella costruzione di un’offerta ristorativa che pone al centro l’esperienza del cliente gioca, per gli esperti, un ruolo decisivo.
  • Conoscere le nuove tendenze della ristorazione è un’occasione preziosa per provare a ritagliarsi il proprio spazio e a trarre un vantaggio competitivo rispetto alla concorrenza in un settore in continuo mutamento. Parole d’ordine: prontezza, reattività e capacità di innovare.
  • L’intelligenza artificiale si fa largo anche nella ristorazione: 7 ristoranti su 10 impiegheranno o potenzieranno quest’anno il ricorso all’AI.
  • Dalla cucina asiatica alle pizzerie: diamo uno sguardo ai format ristorativi che al momento vanno di più.
  • Il passato che ritorna. Nella ristorazione è il momento della “newstalgia”: un mix vincente di novità e nostalgia in grado di coinvolgere non solo i clienti tradizionali, ma anche i più moderni, senza distinzione d’età, lavorando sulla connessione emotiva.

Sguardo agile in un mondo che cambia 

Lo si fa ogni anno e può sembrare un esercizio fine a se stesso. Parlare delle tendenze della ristorazione è, in realtà, utile e strategico. Consente, infatti, di capire per tempo in quale direzione il settore sta andando e come si sta evolvendo. Un’occasione, insomma, per provare a ritagliarsi il proprio spazio e un vantaggio competitivo rispetto alla concorrenza.
Anche perché chi opera nella ristorazione o a stretto contatto con essa lo sa bene: questo ambito è in continuo mutamento e il futuro appartiene a chi, con prontezza e reattività, sa cogliere le opportunità che si aprono, adattandosi e dimostrandosi pronto a innovare. E noi, che racchiudiamo già nel nostro nome il futuro, supportiamo gli imprenditori, grandi e piccoli, in questa importante sfida. Dai format più richiesti (con un ritorno gustoso) all’impatto delle nuove tecnologie, passando per un impegno per migliorare sempre più l’esperienza del cliente: scopriamo quali sono le principali tendenze della ristorazione per quest’anno.

Tendenze ristorazione 2024: dalla narrativa culinaria al valore dell’esperienza

Una prima fotografia delle tendenze della ristorazione per il 2024 è offerta dal report di TheFork realizzato con l’agenzia NellyRodi¹. L’indagine evidenzia quattro macro tendenze per quest’anno.

  • Narrativa in cucina. Uno dei food trend è rappresentato dalla ricerca di autenticità e connessione attraverso il cibo. Il cliente cerca sempre più proposte ristorative che abbiano una storia, una filosofia precisa e un tipo di cucina che sia tradizionale e riconoscibile.
  • Nutrire il corpo, ma non solo. Nella ristorazione si fa sempre più pressante il bisogno essenziale di riconnettersi con il corpo e la natura. Si cercano esperienze non solo culinarie, ma in grado di coinvolgere i cinque sensi e di nutrire la mente.
  • Sostenibilità. Qui non si tratta di una novità, bensì di una conferma. Il tema resta centrale a livello di ristorazione, con molteplici sfumature: dalla riduzione degli sprechi (che impatta anche a livello di gestione ed equilibrio dei costi) alla ricerca di ingredienti locali, passando per la promozione dell’agricoltura sostenibile. Come rivelato da una recente analisi della società di consulenza Circana, per il 67% degli italiani che frequentano bar e ristoranti la sostenibilità è un tema fondamentale.
  • Spettacolo. Anche qui entra in scena il fattore esperienziale: l’aspetto dell’intrattenimento, per gli esperti, sarà sempre più importante, influenzando i sapori e le presentazioni delle portate e aprendosi alla condivisione.

Si tratta di aspetti importanti da tenere a mente qualora si voglia intraprendere una nuova attività imprenditoriale nel mondo della ristorazione oppure adeguare o rivedere la propria proposta. Anche perché sarebbe riduttivo pensare che si tratti solo di cavalcare in modo effimero un trend. L’arredamento, l’illuminazione e l’atmosfera complessiva del locale devono dialogare ed essere coerenti con il messaggio che si vuole trasmettere e con il tipo di clientela che si vuole attrarre. E ciò passa anche attraverso scelte specifiche e peculiari in fase di progettazione o ristrutturazione del locale.

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L’esperienza del cliente è centrale

Una delle conferme tra le tendenze della ristorazione risiede nella volontà/necessità di offrire un’esperienza al cliente. È il filo rosso che, se vogliamo, unisce molti dei food trend citati. Del resto, come evidenziato in un precedente articolo, i gusti, le abitudini e le aspettative dei consumatori stanno cambiando. Non si cerca più semplicemente un pasto di qualità, ma si va a caccia di benessere, qualità ed esperienze peculiari, tipiche del fine dining. In parallelo, però, si ricercano anche la praticità, la velocità e la convivialità tipiche del fast food.
Lavorare con professionalità nella costruzione di un’offerta ristorativa che ponga al centro l’esperienza del cliente diventa, dunque, decisivo per ritagliarsi uno spazio riconoscibile nel mare magnum delle proposte. Lo rilevano molti osservatori e ce ne accorgiamo noi stessi nel nostro lavoro quotidiano. Bisogna, però, essere mossi da un’autentica volontà di offrire un’esperienza al cliente e non solo dall’opportunità di approfittare di un trend topic. Anche perché, come in parte abbiamo già visto, la dimensione dell’esperienza assume varie sfaccettature e tocca diversi elementi. Dall’aspetto coerente del locale (atmosfera, arredi, luci e suoni) al menù innovativo e personalizzabile in base alle varie esigenze, come diete speciali e ricorrenze, meglio se accompagnato da uno storytelling efficace. Passando per un ricorso sapiente alle nuove tecnologie, il cui contributo abbraccia (ed è sempre più richiesto) lungo tutto il buyer’s journey, dal momento della prenotazione a quello del congedo dopo la consumazione.

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L’impatto dell’intelligenza artificiale 

A proposito di nuove tecnologie, da tempo si discute dell’impatto dell’intelligenza artificiale nel mondo della ristorazione. L’AI è, senz’altro, una delle nuove tendenze della ristorazione. Lo conferma una recente ricerca dell’Osservatorio Ristorazione: 7 ristoranti su 10 impiegheranno o potenzieranno, quest’anno, il ricorso all’intelligenza artificiale, tra chatbot e strumenti generativi di foto e video, per proporre contenuti sempre più calibrati sul gusto dei clienti.
L’indagine evidenzia, inoltre, come si consolidi l’impiego di nuove tecnologie tanto in sala, quanto in cucina: dalla robotica alle automazioni di ordini e prenotazioni, dai software gestionali alle strategie di comunicazione e marketing. Non solo: l’AI può dare una mano anche a livello di riduzione degli sprechi alimentari, di ottimizzazione della produzione e di stoccaggio degli alimenti. Ancora, coopera nella creazione di menù dinamici e di diete personalizzate in base alle esigenze individuali del cliente.
L’intelligenza artificiale rivoluzionerà il mondo della ristorazione e cambierà cucine e ristoranti da come li conosciamo oggi? Forse è ancora presto per affermarlo con piena certezza. Di certo, però, l’AI avrà un peso importante nel breve-medio periodo e il 2024 sembra voler spingere a fondo sull’innovazione nella ristorazione.

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Format ristorazione: quali vanno di più?

Parlando di tendenze della ristorazione, impossibile non fare un cenno ai format che vanno di più. Qui, va da sé, si fotografa lo stato dell’arte; anzi, i dati sono leggermente retrodatati. Per esempio, da un’indagine dell’Osservatorio TheFork e Format Research emerge come, tra le nuove insegne avviate nel 2023 in Italia, dopo i ristoranti di cucina italiana (55% del volume) spiccano le insegne orientali. Sono concentrate soprattutto nei grandi centri, come Milano e Roma, e in numero superano pure le pizzerie: 17% vs 15%.
Non si fa riferimento solo a ristoranti cinesi e giapponesi, ma anche a locali ispirati alle tradizioni coreane, thai e vietnamite. Va osservato, tuttavia, che questa fotografia è inevitabilmente parziale: l’indagine, condotta tra l’ottobre 2022 e il settembre 2023, prende in esame i locali aderenti alla piattaforma e non il totale delle attività. Si tratta, comunque, di dati interessanti, anche perché si trovano conferme da più parti su questa (ri)scoperta della cucina orientale. Anche con proposte monoprodotto (sake, roll) e nuovi piatti come Tteokbokki, gli gnocchi di riso coreani. Su questo fronte, a Merlata Bloom, per esempio, abbiamo aperto Roll Eat, giovane e innovativa realtà che coniuga i sapori della cucina mediterranea con preparazioni tipiche orientali.
Parlando, invece, di pizzerie, dopo il triennio in chiaroscuro causa pandemia, nel 2023 sono state oltre 3.700 le aperture, il 20% del totale nuove attività di ristorazione avviate in Italia. Un segmento, questo, che ci ha visti ancora una volta protagonisti l’anno scorso, con varie aperture per i brand Alice Pizza e Spontini, con cui la collaborazione è di lungo corso.

È il momento della newstalgia

A tratti, approfondire le tendenze della ristorazione sembra il gioco degli opposti. Da un lato la centralità del fattore umano, dall’altro il peso dell’intelligenza artificiale. Da una parte l’interesse per la cucina orientale, dall’altra la riscoperta dell’italianità. Ora lo sguardo proiettato al futuro, ora echi del passato. È interessante approfondire quest’ultimo aspetto che da tempo sta prendendo piede in Italia, da nord a sud. Lo conferma anche l’ultimo report di TheFork, che segnala, tra le tendenze emergenti:

  • il ritorno della cucina tradizionale, umile e popolare, tanto a livello di ingredienti e proposte nel menù, quanto sul versante dell’atmosfera del locale;
  • la valorizzazione di proposte ristorative caratterizzate da una forte connessione alla storia e al territorio;
  • il gusto dell’incontro a tavola, con locali in cui tornare a respirare autenticità e convivialità “di una volta”.

Ritorno in trattoria, dunque? Non è esagerato affermarlo, anche guardando ai tanti esempi virtuosi e ai locali di tendenza nati negli ultimi tempi in tutta Italia. Anche la ristorazione, dunque, conosce il suo momento di newstalgia: quel mix vincente di novità e nostalgia che coinvolge non solo i clienti tradizionali, ma anche i più moderni, senza distinzioni d’età. Non si tratta di una ristorazione di alto livello semplificata in chiave tradizionale e calata dall’alto. Bensì, è una rivisitazione autentica e ossequiosa che parte dal basso e valorizza elementi vincenti di un passato condiviso da riscoprire. Emblematico è il caso di Dispensa Emilia, per cui abbiamo realizzato i ristoranti milanesi di Citylife e Segrate. Luoghi speciali in cui riscoprire la tradizione della cucina emiliana e il piacere di stare a tavola insieme.
Aprire una trattoria, oggi, non vuol dire tirar fuori dalla soffitta un passato polveroso. Si risponde, al contrario, a un’esigenza moderna, intercettando una clientela ampia e diversificata, facendo rete con il territorio e valorizzandolo. Non si tratta di chiudere le porte al futuro e alla sperimentazione: vuol dire, semmai, riaprirle anche al passato, creando una continuità e lavorando sulle emozioni.

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NOTE

¹ Per approfondire: Food Trends 2024, TheFork

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