Robot che si sostituiscono ai cuochi e computer che reinventano ricette tradizionali. Le nuove tecnologie stanno trasformando radicalmente il mondo della ristorazione, aprendo nuovi orizzonti. Il che, per gli operatori del settore, vuol dire nuove sfide e nuove opportunità. E per chi, come noi, ha il futuro nel nome, riflettere su questi temi diventa centrale per supportare al meglio i protagonisti del mondo food.
Operando da anni sul campo, però, rileviamo un aspetto interessante: innovazione, ristorazione e tradizione fanno rima, non solo dal punto di vista fonetico. Come rilevato in un precedente articolo, oggi vince la newstalgia: quel mix di novità e nostalgia che diventa centrale nella proposta. Esserne consapevoli ed essere pronti al cambiamento diventa la chiave per essere riconoscibili e ritagliarsi il proprio spazio in un settore in continuo mutamento.
Interno, giorno. Un cliente entra in un ristorante e si avvicina a un touchscreen tramite il quale ordina un hamburger con patatine. La comanda arriva immediatamente in cucina dove, al posto di un cuoco in carne e ossa, c’è un braccio robotico che cucina il panino seguendo il menù creato dall’intelligenza artificiale. Lo stesso robot completa la preparazione, consegnando il vassoio al cliente. Non è una scena tratta da un film di fantascienza. È quel che è realmente successo nell’estate 2024 al CaliExpress¹, il primo ristorante totalmente automatizzato al mondo, che ha aperto i battenti a Pasadena, nei sobborghi di Los Angeles.
Anche alle nostre latitudini, però, possiamo osservare idee innovative per la ristorazione. Un caso di studio interessante in Italia è rappresentato da Dispensa Emilia, che da tempo seguiamo in qualità di general contractor nell’apertura dei suoi ristoranti. Dai totem in ingresso alle tovagliette personalizzate, dai menù da tavolo ai monitor in cassa, la catena emiliana è uno dei migliori esempi di come innovazione, ristorazione e tradizione possano coesistere sapientemente.
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Il connubio innovazione-ristorazione trova forma, giocoforza, in Italia. Quella tricolore, si sa, è una delle cucine più apprezzate al mondo: il nostro Paese è primo per numero di ristoranti aperti all’estero ed è la prima meta culinaria al mondo². Gli ingredienti di questo successo sono le materie prime e le ricette tradizionali, che sono espressione dell’unicità del nostro territorio.
Tutto ciò s’inserisce, però, in una più ampia strategia europea Farm to Fork (dalla fattoria alla forchetta)³ che è il cuore del Green Deal europeo. Obiettivo: creare delle filiere di approvvigionamento più corte, quindi più sostenibili, che valorizzeranno lo sconfinato patrimonio agroalimentare italiano.
L’innovazione nella ristorazione passa anche da qui. Considerando anche che i consumatori sembrano apprezzare tutto ciò. Secondo il report di TheFork⁴ sui trend del 2025, il «ritorno alla sostenibilità e alla semplicità è una priorità». A essere premiati dal pubblico saranno, per gli esperti, i ristoranti che si concentreranno su ingredienti locali e stagionali, promuovendo una cucina autentica che rispetta l’ambiente e supporta le economie locali. Del resto, tradizione e sostenibilità sono due macro trend che stanno guidando il settore della ristorazione da anni.
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Il già citato report di TheFork evidenzia quanto la tecnologia farà la parte del leone nei prossimi mesi. In questo senso, l’intelligenza artificiale sarà il grande game changer, come già emerso parlando di negozi innovativi. Nel retail, per gli osservatori, il digitale non cancellerà il negozio fisico, ma disegna un “new normal” che i tenants sono chiamati a tenere in considerazione in fase di progettazione e realizzazione dei negozi.
In ambito food, l’implementazione dell’AI in software a disposizione dei ristoratori permetterà non solo di gestire in maniera più smart il magazzino, ma anche di cambiare radicalmente il rapporto con i clienti.
Ad esempio, con l’analisi di dati come le condizioni meteo, gli andamenti stagionali e gli eventi in programma in città, è possibile fare delle previsioni di affluenza nei locali. Ciò permette anche di proporre dei prezzi dinamici, che variano cioè a seconda delle richieste di prenotazioni e di altri fattori. Il database dei clienti può, inoltre, essere usato per fare delle proposte personalizzate.
Un elemento che, tra l’altro, verrebbe molto apprezzato dal pubblico. Da un recente studio della società di consulenza Capgemini⁵ emerge come due terzi dei consumatori Gen Z e Millennial apprezzi la personalizzazione delle offerte. Inoltre, il 71% delle persone desidera che l’IA sia integrata nelle proprie esperienze di acquisto.
Un altro importante orizzonte per l’innovazione nella ristorazione è quello dell’integrazione dell'intelligenza artificiale con altre tecnologie avanzate come l’Internet of Things, che rende gli elettrodomestici più connessi e autonomi. La cucina sta diventando sempre più smart, partendo dai frigoriferi che tengono traccia delle scorte e suggeriscono ricette, fino ai forni che si autoregolano in base al tipo di cibo e alle cappe di aspirazione che si attivano automaticamente. Con le loro molteplici funzionalità, questi strumenti permettono di rispondere a esigenze fondamentali, tra cui:
Le nuove tecnologie, oltre a ridurre i costi e a migliorare la marginalità, forniscono anche la possibilità di sperimentare nuovi sapori e stili, rendendo i menù ancora più creativi.
Il cuore della ristorazione si sta, quindi, trasformando. E ormai sono innumerevoli le soluzioni tra cui scegliere per progettare degli ambienti efficienti e altamente personalizzati sulla base delle esigenze specifiche delle diverse tipologie di ristorazione. Anche perché, come evidenziato dal nostro presidente Roberto Bramati parlando dell’evoluzione delle food court, «non ci si può fermare al solito, al già visto. Bisogna guardare avanti e innovare». Pensando non tanto e non solo al cliente di oggi, ma anche e soprattutto a quello di domani.
Quello della ristorazione è un settore in fermento e in continua evoluzione. Nuove tecnologie si stanno facendo strada anche in cucina, rendendo il lavoro più economico, efficiente e veloce. Queste soluzioni però non devono però far perdere di vista l’aspetto umano, che era e resta fondamentale nella ristorazione. Del resto, un piatto non è solo cibo, ma è cultura ed emozioni. In Italia abbiamo la fortuna di avere degli ottimi piatti e materie prime. E la nostra tradizione culinaria è un asset da riscoprire e valorizzare.
Questi concept non emergono solo dai menù, ma anche dagli ambienti e dagli arredi. In tal senso, è sempre più importante un approccio omnicanale che renda coerente la proposta del ristorante in tutti i suoi aspetti. Una sfida che, giocoforza, chiama in causa anche noi di Spazio Futuro, dovendo dar forma a progetti personalizzati per ristoranti, bar e locali di ristorazione.
Il tutto in un contesto in cui spesso i locali sono progettati per avere differenti utilizzi e per essere fruiti in molteplici modi. Lo si percepisce in modo evidente nei centri commerciali. L’innovazione nella ristorazione sta anche qui: il food come volano per generare luoghi in cui non solo consumare cibo, ma anche offrire svago e favorire l’incontro e lo scambio.
NOTE
1 Scopri di più su CaliExpress by Flippy
2 Per approfondire: La filiera della ristorazione in Italia: il valore e il ruolo per il Made in Italy, The European House Ambrosetti
3 Strategia Dal produttore al consumatore (Farm to Fork – F2F)
4 Guida ai trend 2025 della ristorazione, TheFork
⁵ What matters to today's consumer 2025, Capgemini Research Institute
