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Che cos'è e a cosa serve l'HACCP: la normativa

  • Il primo protocollo Haccp? Fu sviluppato dalla Nasa per proteggere gli astronauti da malattie di origine alimentare nelle missioni spaziali.
  • L'obiettivo dell'Haccp è individuare e prevenire i rischi associati a ogni passaggio del cibo lungo la filiera, identificando possibili soluzioni.
  • Manuale per le aziende, certificazione per i lavoratori: l'Haccp è obbligatorio per tutti coloro che operano nella filiera alimentare.
  • Haccp normativa, uno sguardo alle novità 2021: dalla gestione degli allergeni alla ridistribuzione degli alimenti a fini di donazione.
  • Autocontrollo e Haccp sono strettamente connessi, ma non sono sinonimi: a chiarirlo è il ministero della Salute.
  • Identificare pericoli e punti critici di controllo: scopriamo i 7 princìpi su cui si basa il sistema di autocontrollo Haccp.
  • Occhio alle multe: rispettare la normativa vigente consente di evitare sanzioni anche onerose.

In ambito alimentare sono molteplici gli elementi importanti per l'affermazione e la crescita di un'attività. Alcuni, però, sono essenziali. È il caso di igiene e sicurezza. È per questo che l'intera filiera si affida a uno specifico protocollo: l'Haccp. Normativa di riferimento se si opera in questo settore e bussola per gli operatori. Con un'origine… spaziale. Ne parliamo in questo articolo, tra norme da conoscere e qualche curiosità.

Che cos'è l'Haccp: normativa da rispettare

Per iniziare, vediamo che cosa significa Haccp. La sigla sta per Hazard Analysis and Critical Control Points. Tradotto: sistema di analisi dei pericoli e punti di controllo critico. È un protocollo di sicurezza, riconosciuto a livello internazionale, che analizza tutta la filiera alimentare. L'Haccp, nel dettaglio, individua e previene i rischi associati a ogni passaggio del cibo, identificando possibili soluzioni. L'obiettivo viene perseguito monitorando la corretta applicazione delle norme igienico-sanitarie. Ciò fin dalla progettazione degli ambienti di lavoro, degli impianti e degli spazi dedicati alla lavorazione, allo stoccaggio e alla vendita di prodotti alimentari.

In Italia l'Haccp è obbligatorio da fine anni '90

Sapevi che il primo protocollo Haccp fu sviluppato negli anni '60 dalla Nasa? Si doveva impedire che gli astronauti contraessero malattie di origine alimentare durante le missioni. Compresa la bontà del protocollo, questo è stato portato anche all'esterno dell'ambito spaziale e… messo a Terra. In Europa la prima normativa di riferimento è arrivata all'inizio degli anni '90 con la Direttiva 1993/43/CEE. Questa è stata recepita in Italia con il D.Lgs. 155/1997. Ciò ha reso l'Haccp obbligatorio per tutta la filiera alimentare. Negli anni ha subìto diverse modifiche e aggiornamenti e tuttora viene periodicamente implementato. In seguito vedremo, nel dettaglio, le novità introdotte quest'anno.

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Chi è obbligato ad applicare l’Haccp?

Uno degli obiettivi primari nella scelta dell'arredo per ristorante è far sentire a proprio agio i clienti fin dal loro ingresso. L'esperienza all'interno del locale deve essere appagante da ogni punto di vista: ci si deve sentire rilassati, soddisfatti, speciali. Si deve essere, insomma, felici di essere lì.Per questo, prima di ogni scelta, è bene avere le idee chiare su quale format si vuole creare e su quale sarà il tema. Bisogna poi analizzare il contesto e capire quale servizio fornire e a quali clienti. Certamente accessori, tavoli e sedie per il ristorante devono essere confortevoli, durevoli, funzionali, adattandosi allo spirito del locale. Prima di scegliere l'arredamento, è bene, tuttavia, rispondere ad alcune semplici domande:

  • voglio un locale esclusivo o informale?
  • Che tipo di cucina offrirà il ristorante: casereccia, etnica, gourmet, tradizionale?
  • Qual è il cliente “tipo”: coppie, famiglie, gruppi?

Si tratta, come sempre, di coniugare l'ideale e il fattibile. Ritorna il plus fornito da un esperto, che sa trovare la soluzione migliore al caso specifico. Tra gli aspetti di cui tener conto vi sono, ovviamente, il budget a disposizione e la metratura del locale.

Questione di stile: spunti e tendenze per arredare un locale

Parlando di Haccp, la normativa prevede che tutti gli operatori della filiera alimentare debbano possedere i requisiti fondamentali di sicurezza. Tutti gli operatori: imprese e specifiche categorie di lavoratori.Per quanto riguarda le attività, è previsto l'obbligo di mettere in atto un piano di autocontrollo, munendosi di uno specifico manuale Haccp. Si tratta di una serie di documenti con le linee guida per il monitoraggio e la prevenzione dei rischi alimentari. Nel manuale vanno indicate tutte le procedure e il responsabile del piano di autocontrollo aziendale.I lavoratori, dal canto loro, devono conseguire un'apposita certificazione che attesti la loro preparazione in materia di sicurezza e igiene alimentare. Tra i profili interessati vi sono:

  • titolari di esercizi alimentari (proprietari o responsabili di bar, ristoranti, pizzerie, forni, pasticcerie, eccetera);
  • lavoratori di industrie alimentari;
  • chef, aiuto-cuochi e pasticceri; 
  • barman e bartender;
  • camerieri e addetti al servizio di sala.
haccp

Le novità del nuovo regolamento europeo sulla sicurezza alimentare

Come anticipato, l'Haccp è materia viva, con periodiche modifiche e un continuo lavoro di affinamento. Lo scorso marzo, per esempio, è entrato in vigore il Regolamento Europeo 2021/382, che ha modificato il Regolamento (CE) 852/2004 in materia di sicurezza alimentare. In particolare sul fronte:

  • gestione degli allergeni. Vanno distinti e tenuti separati attrezzature, veicoli e contenitori impiegati per alimenti con sostanze e prodotti che provocano allergie.
  • Ridistribuzione di alimenti a fini di donazione. Bisogna verificare che gli alimenti siano ritenuti non dannosi per la salute e adatti al consumo umano. Considerando, tra l'altro:
    - termine minimo di conservazione/data di scadenza;
    - integrità dell'imballaggio;
    - condizioni organolettiche;
    - garanzia di rintracciabilità, nel caso di prodotti di origine animale.
  • Cultura della sicurezza alimentare. Deve essere parte integrante dell'impresa e coinvolgere tutto il personale, tenendo conto della natura e delle dimensioni della realtà aziendale.

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Autocontrollo e Haccp sono sinonimi? Facciamo chiarezza

L'Haccp è, dunque, un sistema di autocontrollo igienico-sanitario. Attenzione, però: autocontrollo e Haccp non sono sinonimi. Vi sono delle differenze: a chiarirlo è lo stesso ministero della Salute.Il concetto di autocontrollo ha una valenza più ampia. Implica la responsabilizzazione degli operatori del settore alimentare (OSA) sui temi riguardanti l'igiene e la sicurezza degli alimenti. L'autocontrollo, è obbligatorio per tutti coloro che, a qualunque livello, siano coinvolti nella filiera della produzione alimentare. L'Haccp consente di applicare l'autocontrollo in maniera razionale e organizzata. È obbligatorio solo per gli operatori dei settori post-primari illustrati in precedenza. Si tratta, quindi, di uno strumento che aiuta gli OSA a conseguire un livello più elevato di sicurezza alimentare.

I 7 princìpi dell'Haccp

Il sistema di autocontrollo Haccp si basa sull'applicazione di 7 princìpi. Vediamoli da vicino:

  1. identificare ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre;
  2. identificare i punti critici di controllo (CCP, Critical Control Points) nelle fasi in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre un rischio;
  3. stabilire, per questi CCP, i limiti critici che differenziano l'accettabilità dall'inaccettabilità;
  4. definire e applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo;
  5. specificare azioni correttive, se un punto critico non risulta sotto controllo (superamento dei limiti critici stabiliti);
  6. specificare le procedure da applicare regolarmente per verificare l’'effettivo funzionamento delle misure adottate;
  7. predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell'impresa alimentare.

Haccp normativa: attenzione alle sanzioni

Chi non rispetta le norme in materia di igiene e sicurezza alimentare può incorrere in sanzioni, che possono essere anche particolarmente onerose¹. Del resto, in gioco c'è la salute pubblica. Un esempio è l'omessa predisposizione di procedure di autocontrollo igienico-sanitario basate sui princìpi Haccp. È il caso della mancanza del piano di autocontrollo, punita con una multa da 1.000 a 6.000 euro. Gli operatori impegnati nella produzione primaria che non rispettino, invece, i requisiti generali in materia di igiene sono puniti con sanzioni fino a 3.000 euro.

NOTE

¹ Per approfondire: D.Lgs. 193/07, attuazione della direttiva 2004/41/CE relativa ai controlli in materia di sicurezza alimentare e applicazione dei regolamenti comunitari nel medesimo settore.

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