In ambito alimentare sono molteplici gli elementi importanti per l'affermazione e la crescita di un'attività. Alcuni, però, sono essenziali. È il caso di igiene e sicurezza. È per questo che l'intera filiera si affida a uno specifico protocollo: l'Haccp. Normativa di riferimento se si opera in questo settore e bussola per gli operatori. Con un'origine… spaziale. Ne parliamo in questo articolo, tra norme da conoscere e qualche curiosità.
Per iniziare, vediamo che cosa significa Haccp. La sigla sta per Hazard Analysis and Critical Control Points. Tradotto: sistema di analisi dei pericoli e punti di controllo critico. È un protocollo di sicurezza, riconosciuto a livello internazionale, che analizza tutta la filiera alimentare. L'Haccp, nel dettaglio, individua e previene i rischi associati a ogni passaggio del cibo, identificando possibili soluzioni. L'obiettivo viene perseguito monitorando la corretta applicazione delle norme igienico-sanitarie. Ciò fin dalla progettazione degli ambienti di lavoro, degli impianti e degli spazi dedicati alla lavorazione, allo stoccaggio e alla vendita di prodotti alimentari.
Sapevi che il primo protocollo Haccp fu sviluppato negli anni '60 dalla Nasa? Si doveva impedire che gli astronauti contraessero malattie di origine alimentare durante le missioni. Compresa la bontà del protocollo, questo è stato portato anche all'esterno dell'ambito spaziale e… messo a Terra. In Europa la prima normativa di riferimento è arrivata all'inizio degli anni '90 con la Direttiva 1993/43/CEE. Questa è stata recepita in Italia con il D.Lgs. 155/1997. Ciò ha reso l'Haccp obbligatorio per tutta la filiera alimentare. Negli anni ha subìto diverse modifiche e aggiornamenti e tuttora viene periodicamente implementato. In seguito vedremo, nel dettaglio, le novità introdotte quest'anno.
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Uno degli obiettivi primari nella scelta dell'arredo per ristorante è far sentire a proprio agio i clienti fin dal loro ingresso. L'esperienza all'interno del locale deve essere appagante da ogni punto di vista: ci si deve sentire rilassati, soddisfatti, speciali. Si deve essere, insomma, felici di essere lì.Per questo, prima di ogni scelta, è bene avere le idee chiare su quale format si vuole creare e su quale sarà il tema. Bisogna poi analizzare il contesto e capire quale servizio fornire e a quali clienti. Certamente accessori, tavoli e sedie per il ristorante devono essere confortevoli, durevoli, funzionali, adattandosi allo spirito del locale. Prima di scegliere l'arredamento, è bene, tuttavia, rispondere ad alcune semplici domande:
Si tratta, come sempre, di coniugare l'ideale e il fattibile. Ritorna il plus fornito da un esperto, che sa trovare la soluzione migliore al caso specifico. Tra gli aspetti di cui tener conto vi sono, ovviamente, il budget a disposizione e la metratura del locale.
Parlando di Haccp, la normativa prevede che tutti gli operatori della filiera alimentare debbano possedere i requisiti fondamentali di sicurezza. Tutti gli operatori: imprese e specifiche categorie di lavoratori.Per quanto riguarda le attività, è previsto l'obbligo di mettere in atto un piano di autocontrollo, munendosi di uno specifico manuale Haccp. Si tratta di una serie di documenti con le linee guida per il monitoraggio e la prevenzione dei rischi alimentari. Nel manuale vanno indicate tutte le procedure e il responsabile del piano di autocontrollo aziendale.I lavoratori, dal canto loro, devono conseguire un'apposita certificazione che attesti la loro preparazione in materia di sicurezza e igiene alimentare. Tra i profili interessati vi sono:
Come anticipato, l'Haccp è materia viva, con periodiche modifiche e un continuo lavoro di affinamento. Lo scorso marzo, per esempio, è entrato in vigore il Regolamento Europeo 2021/382, che ha modificato il Regolamento (CE) 852/2004 in materia di sicurezza alimentare. In particolare sul fronte:
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L'Haccp è, dunque, un sistema di autocontrollo igienico-sanitario. Attenzione, però: autocontrollo e Haccp non sono sinonimi. Vi sono delle differenze: a chiarirlo è lo stesso ministero della Salute.Il concetto di autocontrollo ha una valenza più ampia. Implica la responsabilizzazione degli operatori del settore alimentare (OSA) sui temi riguardanti l'igiene e la sicurezza degli alimenti. L'autocontrollo, è obbligatorio per tutti coloro che, a qualunque livello, siano coinvolti nella filiera della produzione alimentare. L'Haccp consente di applicare l'autocontrollo in maniera razionale e organizzata. È obbligatorio solo per gli operatori dei settori post-primari illustrati in precedenza. Si tratta, quindi, di uno strumento che aiuta gli OSA a conseguire un livello più elevato di sicurezza alimentare.
Il sistema di autocontrollo Haccp si basa sull'applicazione di 7 princìpi. Vediamoli da vicino:
Chi non rispetta le norme in materia di igiene e sicurezza alimentare può incorrere in sanzioni, che possono essere anche particolarmente onerose¹. Del resto, in gioco c'è la salute pubblica. Un esempio è l'omessa predisposizione di procedure di autocontrollo igienico-sanitario basate sui princìpi Haccp. È il caso della mancanza del piano di autocontrollo, punita con una multa da 1.000 a 6.000 euro. Gli operatori impegnati nella produzione primaria che non rispettino, invece, i requisiti generali in materia di igiene sono puniti con sanzioni fino a 3.000 euro.
NOTE
¹ Per approfondire: D.Lgs. 193/07, attuazione della direttiva 2004/41/CE relativa ai controlli in materia di sicurezza alimentare e applicazione dei regolamenti comunitari nel medesimo settore.
