Quando parliamo di ristorazione, il pensiero va, prima di tutto, alla cucina e al cibo, tra pentole e fornelli, ricette della tradizione e innovazioni. In un secondo momento, pensiamo a location particolari, con un bel panorama, un format accattivante o un menù caratteristico. Ma, se parliamo di food service? Anche se i due termini sono affini, non sono sinonimi. Con food service s’intende non solo la preparazione più o meno elaborata delle pietanze, ma un vero e proprio servizio. Ovvero l’offerta di cibo proposta a un cliente nei più svariati ambienti e modi. Per questo, ragionare di food service significa riferirsi a format creati ad hoc attorno al cibo, ai luoghi in cui sono inseriti e alle modalità di consumazione. Dal servizio al tavolo al self-service, dal catering alla mensa, fino all’asporto. Come si sta evolvendo il food service in Italia? Scopriamo insieme (è proprio il caso di dirlo) che cosa bolle in pentola.
Operando sul campo, riscontriamo un cambiamento nella distribuzione dei ristoranti che fanno parte di catene. Se fino a qualche tempo fa l’ambizione era quella di occupare posizioni all’interno dei centri commerciali, oggi si punta maggiormente a espandersi anche nei centri storici e nella prima cintura cittadina.
Lo confermano anche gli ultimi report Food & The City - Food & Beverage Retail Market di Engel & Völkers¹. Le dinamiche sono cambiate rispetto al periodo pre-pandemico. Si assiste a un rilancio della città. Per i brand, diventa sempre più importante presidiare i diversi quartieri, anche quelli un tempo considerati poco appetibili e che oggi, invece, affrontano una grande trasformazione. Non solo nei centri storici, ma anche in periferia. Vale per Milano, tradizionale anticipatrice dei trend, ma anche per molte altre realtà, grandi e piccole, lungo tutto lo Stivale.
Ciò non vuol dire che la ristorazione si stia allontanando dai centri commerciali, anzi. Il recente report CNCC sul primo semestre 2023² evidenzia come il format centro commerciale continui a suscitare forte interesse. E, tra le principali categorie merceologiche, in prima linea resta proprio la ristorazione, con aree dedicate sempre di maggiori dimensioni e con una forte identità.
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A cambiare sono anche le abitudini dei consumatori. Vari studi evidenziano come il consumatore moderno sia molto deciso, a caccia di benessere, qualità ed esperienze uniche, come quelle garantite dal fine dining. In parallelo, però, ricerca la praticità, la velocità e la convivialità tipiche del fast food. Il tutto, possibilmente, non lontano da casa.
Come evidenziato dal nostro presidente Roberto Bramati e da Andrea Guzzetti, direttore commerciale Food di Spazio Futuro sulla rivista Largo Consumo, si va verso un’offerta esperienziale sempre più differenziata. La volontà di garantirsi un’affluenza costante di clientela ha ceduto il passo all’ampliamento della proposta ristorativa per chi abita, lavora o trascorre del tempo nei centri cittadini. E tutto ciò sta consentendo di movimentare in modo nuovo gli spazi urbani, centrali e non.
A conferma di ciò, riscontriamo come attualmente il nostro lavoro in ambito ristorativo si divida all’incirca alla pari tra città e centri commerciali. Va ricordato, però, che, all’interno dei centri commerciali, il food service resta il settore trainante, occupando quasi il 70% degli spazi.
La differenza più grande tra l’apertura di un ristorante in un centro commerciale e quella in un centro storico è da ricercarsi nel livello di difficoltà nell’esecuzione dei lavori e in tutto l’iter burocratico. Nel secondo caso, aumentano i fattori da tenere in considerazione. Tra questi:
Come ci si approccia a questo nutrito ventaglio di problematiche? Mettendo in campo competenze, tecniche e trasversali, e la capacità di coordinamento di ogni aspetto dei lavori, rispettando tempi e costi prestabiliti. In questo, la regia unica offerta da un general contractor rappresenta un valore aggiunto.
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Il food service crea movimento, ridisegna gli spazi, ridefinisce le abitudini. Lo sanno bene grandi catene con le quali lavoriamo, come Poke House, Lowengrübe, Alice Pizza e Bomaki, che, accanto ai centri commerciali, si stanno estendendo nei centri storici più grandi. Tuttavia, come evidenziato, questa nuova tendenza non riguarda solo città come Milano, Verona, Torino o Roma: anche i centri urbani più piccoli stanno andando in questa direzione.
Il mercato appare piuttosto polarizzato, con poco spazio per opzioni “generaliste”. Senza dubbio, l’arrivo di grandi catene in luoghi storici può creare un pizzico di malcontento in chi, da tempo, porta avanti e difende la propria scelta di ristorante tradizionale. Tuttavia, dal nostro osservatorio, rileviamo che le catene di food service non vogliono porsi in contrapposizione con trattorie e ristoranti tipici. Desiderano, piuttosto, andare incontro a esigenze diverse e creare un’alternativa. Se vogliamo, è un po’ quello che era emerso parlando di travel retail. Se, per esempio, un turista in visita a Roma prediligerà sempre la locanda in cui mangiare una tipica pasta cacio e pepe, l’impiegato di un ufficio del centro cercherà un ristorante di sushi o una pizza al taglio per un pranzo veloce e a prezzi contenuti. Innovare significa anche questo: andare incontro ai bisogni e alle richieste della più vasta clientela possibile.
NOTE
Foto in evidenza di Nicole Wilcox su Unsplash
¹ Fonti: Food & The City - Food & Beverage Retail Market Report - Milano, 2022 e 2023, Engel & Völkers
² Fonte: Report CNCC-EY giugno 2023
