È una tendenza diffusa. Sempre più, anche in Italia. Parliamo della cucina a vista al ristorante, che merita un approfondimento. È solo per assecondare una moda o vi sono altre motivazioni? Di certo c’è che il cliente è diventato, con il tempo, anche spettatore. E ciò mette sul tavolo (nel vero senso del termine) altri elementi da non sottovalutare nel rapporto con esso, come la trasparenza e la fiducia. Su questo fronte, la cucina a vista rappresenta un’opportunità. Si tratta, infatti, di un format interessante che, tuttavia, porta con sé anche qualche insidia, da affrontare sin dalla fase di progettazione. Ne parliamo in questo articolo, con due casi di studio.
Dinamica, interattiva, in grado di offrire un vero e proprio spettacolo. È la filosofia della cucina teppanyaki, diventata ormai un must dei ristoranti giapponesi. Già il termine, composto dalle parole teppan e yaki, rispettivamente piastra e griglia, racchiude in sé la filosofia di questo approccio. Attraverso la grigliatura a vista, la preparazione delle pietanze diventa un’esibizione: un vero show in grado di intrattenere i commensali. Nata nel 1945, la cucina teppanyaki esalta un concetto importantissimo nella cucina, giapponese, ma non solo: la componente visiva. Il piatto diventa, oltre che un’esperienza degustativa, anche un vero spettacolo per gli occhi. Non è un caso che, in Italia, la cucina a vista al ristorante sia stata proposta inizialmente soprattutto nei locali di sushi. Negli ultimi anni, però, le open kitchen si sono estese ai ristoranti tradizionali, anche a quelli stellati.
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Può una cucina a vista al ristorante garantire una migliore percezione del cibo servito? Sembra un’esagerazione. In realtà, i clienti tenderebbero a preferire i piatti che hanno visto cucinare dal vivo. Lo evidenzia uno studio dell’Harvard Business School¹, da cui si evince come anche il servizio migliori. Insomma, la trasparenza tra clienti e brigata di cucina sembra davvero creare valore. Pubblicazioni a parte, sono indiscutibili alcuni dei vantaggi di una cucina a vista. Ristoranti di questo tipo, infatti, hanno il pregio di:
Una cucina a vista contribuisce, inoltre, a donare un tratto distintivo al locale. Senza contare che anche il lavoro di sala ne trae beneficio. Per i camerieri, infatti, è più facile tenere d’occhio l’iter di preparazione dei piatti.
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Parlando di cucina a vista al ristorante, uno degli aspetti da tenere in considerazione riguarda la normativa. Secondo l’attuale legislazione, infatti, non è consentito in Italia tenere una cucina aperta senza barriere fisiche. La cucina a vista sarebbe permessa solamente nelle pizzerie, purché ben delimitata².Sarebbe, appunto. In effetti, vediamo molte cucine di questo tipo. È possibile, infatti, avere l’autorizzazione all’allestimento di open kitchen. Devono, però, essere rispettate specifiche caratteristiche. In particolare, queste devono soddisfare il regolamento riguardo la progettazione dei locali, garantendo contemporaneamente l’osservanza della sicurezza alimentare, come da Regolamento CE 852/2004³.
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Una cucina a vista al ristorante si traduce anche in una serie di accorgimenti peculiari. Del resto, l’intero processo di preparazione dei piatti è sotto gli occhi dei commensali. Dunque, l’attenzione dev’essere massima, anche ai più piccoli particolari. Specialmente sul fronte del rispetto delle norme igienico-sanitarie in cucina. Da questo punto di vista:
Uno sguardo va posto anche alle attrezzature, che devono essere idonee all’attività svolta. Vanno posizionate in modo da garantire la pulizia e l’igienizzazione dei locali e delle attrezzature stesse. Per il resto, al bando il disordine. E quel che sempre deve trasparire è una costante armonia tra i diversi membri della brigata.
In chiusura vi proponiamo due esempi di cucina a vista al ristorante firmati Spazio Futuro. Uno è Dispensa Emilia. L’idea del brand italiano è guidare il cliente dentro un vero e proprio percorso del gusto. Una filosofia che si declina nella scelta di rendere a vista l’intera preparazione dei piatti. Un altro valido esempio di applicazione di cucine a vista è offerto dal ristorante Vivo a CityLife. Si tratta di un format che vuole portare in tavola l’eccellenza della tradizione ittica italiana. Per la precisione, l’antica arte dei pescatori maremmani. Da questo punto di vista, i locali di Vivo “chiudono il cerchio”. Quello di una filiera che rispetta le regole del mare, i suoi ritmi e le sue stagioni. Ciò per offrire un prodotto genuino, sicuro e cucinato con semplicità. Tutto questo si respira a Vivo Milano CityLife: oltre a una cucina a vista, il ristorante ospita al suo interno un gozzo lungo 7 metri. L’imbarcazione tipica della tradizione argentina contiene ostriche, orecchie e limoni di mare. E, ancora, tartufi e cozze pelose, che possono essere gustati direttamente al gozzo o al tavolo. Una freschezza che si respira e che si apre al cliente. Anzi, lo accoglie a bordo.
NOTE
Foto in evidenza: Freepik
¹ Per approfondire: Make Tastier Food When They Can See Their Customers
² Fonte: Gazzetta Ufficiale
³ Linea guida applicativa del regolamento CE N. 852/2004/CE del Parlamento Europeo e del Consiglio sull’igiene dei prodotti alimentari
