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Cucina a vista al ristorante: vantaggi e accortezze di una tendenza consolidata

  • Il cliente, col tempo, è diventato anche spettatore. Ciò vuol dire non poter sottovalutare elementi importanti nel rapporto con esso, come trasparenza e fiducia.
  • Il concetto di cucina come spettacolo affonda le sue radici nella filosofia giapponese: la preparazione delle pietanze diventa un’esibizione.
  • La trasparenza tra clienti e brigata di cucina crea valore (per entrambi): lo dimostra uno studio dell’Harvard Business School.
  • Una cucina a vista al ristorante coinvolge i clienti nel processo di creazione dei piatti e contribuisce a donare un tratto distintivo al locale.
  • Una open kitchen deve rispettare determinati criteri, anche a livello normativo: dai confini all’aspirazione dei fumi fino all’igienizzazione dei locali.
  • Una valida illuminazione supporta la componente spettacolare, valorizza i punti di forza e agevola il lavoro in cucina.
  • No al disordine, sì all’armonia: solo così una cucina a vista al ristorante può essere davvero un valore aggiunto e non un elemento controproducente.
  • Dispensa Emilia e Vivo Milano CityLife: due casi di studio firmati Spazio Futuro che guidano il cliente in un vero percorso del gusto.

Non è solo una moda

È una tendenza diffusa. Sempre più, anche in Italia. Parliamo della cucina a vista al ristorante, che merita un approfondimento. È solo per assecondare una moda o vi sono altre motivazioni? Di certo c’è che il cliente è diventato, con il tempo, anche spettatore. E ciò mette sul tavolo (nel vero senso del termine) altri elementi da non sottovalutare nel rapporto con esso, come la trasparenza e la fiducia. Su questo fronte, la cucina a vista rappresenta un’opportunità. Si tratta, infatti, di un format interessante che, tuttavia, porta con sé anche qualche insidia, da affrontare sin dalla fase di progettazione. Ne parliamo in questo articolo, con due casi di studio.

Una storia che parte da lontano

Dinamica, interattiva, in grado di offrire un vero e proprio spettacolo. È la filosofia della cucina teppanyaki, diventata ormai un must dei ristoranti giapponesi. Già il termine, composto dalle parole teppan e yaki, rispettivamente piastra e griglia, racchiude in sé la filosofia di questo approccio. Attraverso la grigliatura a vista, la preparazione delle pietanze diventa un’esibizione: un vero show in grado di intrattenere i commensali. Nata nel 1945, la cucina teppanyaki esalta un concetto importantissimo nella cucina, giapponese, ma non solo: la componente visiva. Il piatto diventa, oltre che un’esperienza degustativa, anche un vero spettacolo per gli occhi. Non è un caso che, in Italia, la cucina a vista al ristorante sia stata proposta inizialmente soprattutto nei locali di sushi. Negli ultimi anni, però, le open kitchen si sono estese ai ristoranti tradizionali, anche a quelli stellati.
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I vantaggi di una cucina a vista

Può una cucina a vista al ristorante garantire una migliore percezione del cibo servito? Sembra un’esagerazione. In realtà, i clienti tenderebbero a preferire i piatti che hanno visto cucinare dal vivo. Lo evidenzia uno studio dell’Harvard Business School¹, da cui si evince come anche il servizio migliori. Insomma, la trasparenza tra clienti e brigata di cucina sembra davvero creare valore. Pubblicazioni a parte, sono indiscutibili alcuni dei vantaggi di una cucina a vista. Ristoranti di questo tipo, infatti, hanno il pregio di:

  • aprirsi ai clienti, coinvolgendoli nel processo di creazione e costruendo con essi un rapporto di fiducia;
  • offrire un accesso diretto alle informazioni, mostrando senza filtri le condizioni igieniche e la professionalità dello staff.

Una cucina a vista contribuisce, inoltre, a donare un tratto distintivo al locale. Senza contare che anche il lavoro di sala ne trae beneficio. Per i camerieri, infatti, è più facile tenere d’occhio l’iter di preparazione dei piatti.
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Cucina a vista al ristorante: occhio alla normativa

Parlando di cucina a vista al ristorante, uno degli aspetti da tenere in considerazione riguarda la normativa. Secondo l’attuale legislazione, infatti, non è consentito in Italia tenere una cucina aperta senza barriere fisiche. La cucina a vista sarebbe permessa solamente nelle pizzerie, purché ben delimitata².Sarebbe, appunto. In effetti, vediamo molte cucine di questo tipo. È possibile, infatti, avere l’autorizzazione all’allestimento di open kitchen. Devono, però, essere rispettate specifiche caratteristiche. In particolare, queste devono soddisfare il regolamento riguardo la progettazione dei locali, garantendo contemporaneamente l’osservanza della sicurezza alimentare, come da Regolamento CE 852/2004³.
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Confini da rispettare

Una cucina a vista al ristorante si traduce anche in una serie di accorgimenti peculiari. Del resto, l’intero processo di preparazione dei piatti è sotto gli occhi dei commensali. Dunque, l’attenzione dev’essere massima, anche ai più piccoli particolari. Specialmente sul fronte del rispetto delle norme igienico-sanitarie in cucina. Da questo punto di vista:

  • confini della cucina devono essere chiaramente identificati. Vanno distinti sia dalle aree destinate ai commensali sia dalle zone di stoccaggio delle materie prime.
  • La cucina di un ristorante deve essere dotata di un valido sistema di aspirazione dei fumi derivanti da cottura e riscaldamento.
  • La cucina al ristorante si trasforma in un palcoscenico? Ecco che, allora, particolare attenzione va posta all’illuminazione. Non solo per supportare la componente spettacolare. Una progettazione illuminotecnica vincente valorizza i punti di forza, smorzando le eventuali debolezze. Inoltre, con un lighting design efficace si agevola il lavoro in cucina.

Uno sguardo va posto anche alle attrezzature, che devono essere idonee all’attività svolta. Vanno posizionate in modo da garantire la pulizia e l’igienizzazione dei locali e delle attrezzature stesse. Per il resto, al bando il disordine. E quel che sempre deve trasparire è una costante armonia tra i diversi membri della brigata.

cucina a vista ristorante Dispensa Emilia
cucina a vista ristorante Vivo Milano

Dispensa Emilia e Vivo: due casi di studio

In chiusura vi proponiamo due esempi di cucina a vista al ristorante firmati Spazio Futuro. Uno è Dispensa Emilia. L’idea del brand italiano è guidare il cliente dentro un vero e proprio percorso del gusto. Una filosofia che si declina nella scelta di rendere a vista l’intera preparazione dei piatti. Un altro valido esempio di applicazione di cucine a vista è offerto dal ristorante Vivo a CityLife. Si tratta di un format che vuole portare in tavola l’eccellenza della tradizione ittica italiana. Per la precisione, l’antica arte dei pescatori maremmani. Da questo punto di vista, i locali di Vivo “chiudono il cerchio”. Quello di una filiera che rispetta le regole del mare, i suoi ritmi e le sue stagioni. Ciò per offrire un prodotto genuino, sicuro e cucinato con semplicità. Tutto questo si respira a Vivo Milano CityLife: oltre a una cucina a vista, il ristorante ospita al suo interno un gozzo lungo 7 metri. L’imbarcazione tipica della tradizione argentina contiene ostriche, orecchie e limoni di mare. E, ancora, tartufi e cozze pelose, che possono essere gustati direttamente al gozzo o al tavolo. Una freschezza che si respira e che si apre al cliente. Anzi, lo accoglie a bordo.

NOTE
Foto in evidenza: Freepik
¹ Per approfondire: Make Tastier Food When They Can See Their Customers
² Fonte: Gazzetta Ufficiale
³ Linea guida applicativa del regolamento CE N. 852/2004/CE del Parlamento Europeo e del Consiglio sull’igiene dei prodotti alimentari

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