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Canna fumaria del ristorante a regola d’arte: tutto arrosto e niente fumo

  • La canna fumaria in un ristorante è uno degli ingredienti chiave da tenere in considerazione nella progettazione e realizzazione di un locale.
  • Il suo compito è aspirare ed eliminare fumi e odori che si sviluppano in cucina: permette di tutelare la salute di dipendenti e clienti, ma anche di coloro che vivono nello stesso stabile e nelle vicinanze.
  • Una canna fumaria realizzata sapientemente è anche un elemento rilevante in termini di valutazione immobiliare.
  • Per legge, bisogna prevedere che i vapori derivanti dalla preparazione e dalla cottura dei cibi siano captati ed evacuati all’esterno mediante appositi condotti.
  • Se nel locale è possibile installare una canna fumaria, va preparato un progetto tecnico, chiedere il parere preventivo alla ASL, l’autorizzazione ai lavori al Comune e, se necessario, il permesso all’assemblea condominiale o all’amministrazione del condominio.
  • Qualora non fosse possibile inserire una canna fumaria, si può ricorrere a sistemi di filtrazione opportunamente dimensionati in base alla portata dell’aria da trattare. Soluzioni, però, che si possono adottare solo se non è presente il gas.

Un ingrediente chiave 

Tutto arrosto e niente fumo. Ribaltando un celebre adagio, abbiamo scelto di titolare così questo nostro approfondimento dedicato alla canna fumaria del ristorante. Si tratta, del resto, di uno degli ingredienti chiave (e obbligatori) da tenere presente nella progettazione e realizzazione a regola d’arte di un locale.
Il suo compito è aspirare ed eliminare fumi e odori che, inevitabilmente, si sviluppano in cucina durante la preparazione degli alimenti. Una canna fumaria in regola permette di tutelare la salute di chi lavora in cucina e dei clienti, ma anche di coloro che vivono nello stesso stabile o nelle vicinanze. È, però, un elemento rilevante anche in termini di valutazione immobiliare. Un locale già munito di sistemi di aspirazione ha un valore maggiore rispetto a un immobile sprovvisto.
Tuttavia, la questione della canna fumaria in un ristorante si rivela spesso un grattacapo, tanto per una nuova attività, quanto in caso di locale già avviato, tra normative da rispettare, pareri da chiedere, permessi da ottenere. L’esperienza ci insegna che non è affatto scontato che l’impianto presente sia a norma, in linea cioè con le ultime indicazioni legislative. Scopriamo, allora, quali sono le principali problematiche connesse alla progettazione e all’installazione di una canna fumaria di un ristorante e cosa bisogna sapere sul tema.

Il peso della canna fumaria in un ristorante

Come anticipato, la canna fumaria per un ristorante è molto importante nell’economia globale del locale. L’attenzione su questo elemento va posta fin dalla fase di progettazione, in caso di nuove realizzazioni. Intanto per le dimensioni: se si realizza una cucina tradizionale di base, la canna fumaria raggiunge normalmente i 40 centimetri di diametro. Non di rado, però, le dimensioni possono aumentare sensibilmente.
Una canna fumaria ben equilibrata fa sì che nel locale non vi siano odori, ormai un requisito fondamentale per qualsiasi attività di ristorazione. È vero, oggi esistono sistemi di filtrazione di odori e fumi che permettono di non utilizzare canne fumarie. Tuttavia, di norma prevedono una manutenzione molto più assidua e, tendenzialmente, non sono performanti quanto un’aspirazione tradizionale.
È importante evidenziare che le canne fumarie devono rispettare le distanze dalle proprietà altrui. Aspetto, questo, che diventa centrale quando questi elementi sono (o vanni) ubicati in un contesto condominiale. Spesso le canne fumarie esterne non sono ben viste dagli inquilini dei condomini, perché esteticamente poco gradevoli e inserite in posizioni scomode per le facciate. In realtà, però, se fatte a dovere, apportano notevoli benefici, togliendo odori anche al vicinato. Se, invece, la canna fumaria viene installata su un condominio più basso di quelli circostanti, allora gli odori vengono percepiti dai vicini in maniera più forte e fastidiosa.

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L’aspetto economico e burocratico

Il peso della canna fumaria in un ristorante è dato anche dall’aspetto economico. La realizzazione di una canna fumaria esterna, infatti, può valere anche 15/20 mila euro, a seconda dell’altezza dell’immobile. Questo perché deve superare il colmo del tetto di almeno un metro. Inoltre, la canna fumaria dà valore all’immobile: se la location è già munita (esternamente o internamente in qualche cavedio), l’immobile ha un valore più alto.
Regolamenti comunali e, spesso, condominiali, decoro architettonico, interventi in edifici storici con corti protette dai Beni ambientali: le questioni da affrontare sono molteplici. Citiamo il caso di un ristorante pizzeria in centro a Milano, di cui ci siamo occupati in passato. In un primo sopralluogo era emersa la possibilità di sfruttare una canna fumaria interna di pertinenza del locale: una soluzione ottimale. In realtà, dopo una videoispezione (attività sempre consigliata), risultò che un inquilino dell’ultimo piano dello stabile si era “inserito” con un proprio tubo di esalazione, ostruendo il passaggio. È stato richiesto, quindi, l’intervento dell’amministratore, che ha consentito di eliminare la parte abusiva dell’inquilino per poi procedere con l’incamiciamento della canna esistente.

Cosa dice la normativa

La normativa italiana è piuttosto farraginosa sul tema. Le direttive sono tante e spesso cambiano da una regione all’altra. In Italia, le norme di riferimento da considerare sono principalmente due:

  • la UNI 7129, per gli impianti meccanici, nello specifico del trattamento di evacuazione dei prodotti della combustione tramite apparecchi da cucina;
  • la UNI 10339, relativa alla portata di aria esterna e di estrazione locali (ricambi d’aria).

Nel primo vademecum, aggiornato nel 2015, l’Ente italiano di normazione definisce i requisiti dei sistemi di evacuazione dei fumi di combustione, tra cui, appunto, i vapori di cottura, stabilendo come prima indicazione il loro scarico attraverso canne fumarie sfocianti a tetto. La stessa normativa, tuttavia, se non sono presenti apparecchi a gas, segnala come alternativa, qualora non fosse possibile uno sbocco a tetto, lo scarico a parete o l’esalazione attraverso un’apertura di aerazione. È proprio questa specifica a fare da trait d’union tra le due norme. La UNI 10339, infatti, regola e garantisce la qualità dell’aria negli ambienti indoor e una loro corretta ventilazione attraverso impianti aeraulici, che devono sempre far parte dell’impianto di cappe dei ristoranti.

Può esistere un ristorante senza canna fumaria?

Avere un canna fumaria in un ristorante è obbligatorio. O, meglio, bisogna prevedere che i vapori derivanti dalla preparazione e dalla cottura dei cibi siano captati ed evacuati all’esterno mediante appositi condotti.
Capita spesso che si decida di abbandonare la location inizialmente scelta per la propria attività nel mondo della ristorazione poiché, al momento di tracciare il progetto, ci si accorge che il locale non ha accesso alla canna fumaria dello stabile al quale appartiene. In realtà, è possibile percorrere vie alternative

  • Se nel locale è possibile installare una canna fumaria, bisogna preparare un progetto tecnico, chiedere il parere preventivo alla ASL, l’autorizzazione ai lavori al Comune e, se necessario, il permesso all’assemblea condominiale o all’amministrazione del condominio.
  • Qualora, invece, per ragioni tecniche, strutturali o burocratiche non fosse possibile inserire una canna fumaria, si può ricorrere a sistemi di filtrazione opportunamente dimensionati in base alla portata dell’aria da trattare, solo se non sono presenti apparecchiature a gas. In alternativa all’impianto aspiratore dei fumi in cucina, che necessita lo scarico dei vapori dal tetto, questi meccanismi di filtrazione utilizzano per esempio l’acqua per depurare i gas inquinanti prodotti dalla cottura degli alimenti, per poi espellere il liquido “sporco” nella rete fognaria.

Canna fumaria ristorante: il contributo di Spazio Futuro

L’esperienza degli esperti del settore si rivela, anche in questo ambito, un contributo prezioso. Sia per l’installazione ex novo di una canna fumaria nella cucina del proprio ristorante, sia per un’ispezione dell’impianto e, in caso, di una sua sistemazione.
Al bando l’improvvisazione: la sfida è trovare la soluzione migliore per il caso specifico che consenta di rispettare le prescrizioni di legge (nazionali e locali), evitare spese ingenti e anticipare possibili criticità. In questo senso, il team di Spazio Futuro è in grado di dare risposte concrete ai quesiti più frequenti legati all’installazione di una canna fumaria di un ristorante. L’esperienza maturata sul campo e il mix di competenze tecniche e trasversali consente di supportare i clienti in ogni fase, dalla progettazione all’installazione dell’impianto.

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